豆腐づくり体験(2月12日)

全国豆腐品評会・木綿豆腐の部で入賞した豆腐屋小原さんに講師になっていただき、生しぼりの充填豆腐とざる豆腐つくりを体験しました。山形在来の青豆、秘伝を使いました。生しぼりとは、豆乳とおからに分離してから豆乳だけ加熱してにがりで固めて豆腐を作る方法です。おからは加熱しません。参加者は6名でした。雪道や渋滞の中お越しいただいた参加者のみなさま、ありがとうございました。

・ミキサーのかける時間は状態をみて決める。
・豆乳は沸騰するまで加熱するが、焦がさないように火が当たる部分を木べらなどで撹拌する。
・沸騰したらすぐに火を止め、60度まで冷ます(温度センサー使用)。
・撹拌しながら「にがり」を加え、さらに勢いよく撹拌。
・30分以上放置したら、容器やざるに移す。

待ち時間に小原さんから豆腐のこと、長谷川から大豆の機能性について説明しました。豆腐の味を決めるのは、職人の腕に加えて、大豆が持っているオリゴ糖(ラフィノース、スタキオースなど)の甘み、脂質の塊(オイルボディ)の状態、にがりなどが重要です。上位入賞した人のほとんどが在来種を使っているそうです。

スーパーの50円や100円の安売り豆腐には、大豆が数粒しか入っていません。凝固剤の性能がよいのでそれでも固まりますが、大豆の風味はありません。実際には水を食べていることになります。参加者は、3つのグループに分かれて行いましたが、グループによってクリーミーになったりプルプルになったり、微妙に違うのですね。職人んの小原さんから直接指導を受けたので、どれも美味しかったです。

機会がありましたら、小原さんの豆腐をスーパーと食べ比べてみてください。
http://www.ohara21.com/menu.php

豆腐WS(2 12 2018)

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西田栄喜さんWS(1月23日)

先月、1月23日にベストセラー「小さい農業で稼ぐコツ 加工・直売・幸せ家族農業で30a1200万円」の著者で、自称日本一小さな専業農家の西田栄喜さんに福島までお越しいただき、ワークショップ(WS)を行いました。午前中は農家自体のブランド化、午後は横のネットワーク形成によってお互い様の関係を築くことについて、西田さんにリードしてもらいました。参加者は24人で、西田さんのWSにしては参加人数が少なく、みっちり時間を取ることができました。

西田さんはフットワーク軽く講演会を引き受けてくれますし、「農コン」などネットワーク活動もされていますので、まだの方はご著書を読んでみてください。

以下、WSメモ。
・小さな家族農業ならでは、ミニマム主義で働き過ぎない。
・命の価値を考えれば、農業がトップランナー
・生き方を、プレゼンやコピーの力を鍛えて発信。つながりや巻き込む力も必要。
・パソコンは農機具。
・「かかりつけの農家」になれるように農家としてのブランドを磨く。農家と消費者がつながる「農コン」を行っている。
・多品目やいろいろなことをすること(百姓)でリスク分散
・知恵を売るWS(味噌仕込みなど)をつながるきっかけに。
・クラウドファンディングもファン作りのきっかけに。

西田さんWS(1 23 2018)
講演をしているところ

西田さんWS(1 23 2018)2
グループに分かれてWS

西田さんWS(1 23 2018)3
WSの発表


有機農業シンポジウム(12月17日、本間医師講演会)

100名あまりの参加をいただきました。講演内容の要旨はこんなでした。

・大人の高血圧、糖尿病、肥満などの慢性疾患、子供のアレルギーやアトピーは、昔、人々の多くが農業を行って土と共に生きた時代はわずかだったが、大都会に住んで土から離れた暮らしをすることで広がった。病気は生活(生き方)が本来の自然に沿った暮らしから離れていることを示すサイン。

・人の体は60兆個の細胞からなるといわれているが、腸内細菌は100兆から1,000兆もいて、重さも1kgにもなる。研究が進み、腸内細菌なしに人は健康に生きられないことがわかった。腸内細菌を生かし健康に暮らすには、腸内細菌にダメージを与える抗生物質、抗菌グッズ、残留農薬、食品添加物を避ける。

・生まれる前の赤ちゃん(胎児)はほぼ無菌で、腸内細菌はまだいない。出産時、母親の膣内を通る時に乳酸菌を取り込む。母親の乳首、家族やペットとの接触からビフィズス菌など周辺の菌を取り込む。母乳には豊富なオリゴ糖が含まれ、腸内細菌形成を促す。3歳までに腸内細菌の基本パターンは確立される。3歳までの腸内細菌形成が子どもの健康、ひいては生涯の健康に大きく寄与する。

・腸内細菌の餌となる食物繊維を含む食事を摂る。具体的には、砂糖は控え、米、大麦、イモ、大豆をふんだんに含む和食中心が良い。キーワードは「まごはやさしい」。「ま」はマメ、「ご」はゴマ、「は」はわかめの「は(わ)」で海藻のこと、「や」は野菜、「さ」は魚、「し」はしいたけの「し」でキノコのこと、「い」はイモ。

・地球も人も微生物の働きによって成り立っている。微生物を傷つける環境毒や放射能は、人を病気し、環境を破壊する。

・健康の指標は、うんちの状態と体温。低体温は万病の元。0.3℃体温が高いだけで、免疫力アップ。

本間氏講演会

本間氏講演会 2

「漬けもの名人・慶徳敬子さんと一緒にたくあん・ハクサイ漬け」

11月26日、白菜の塩漬けと干さないたくあん漬けを仕込んで参加者にお持ち帰りいただきました。以下、名人から聞いたコツ:

・漬もの石は、漬け材料の2倍以上の重さ。重石がなければ、ポリタンクやお米でもよい。浮き上がった水に全体が浸かることが必要。一に重石、二に重石。

・ぬか床には、まず米ぬかはフライパンで煎ると香りが出てよい。ザラメと煎ったぬかと水でよく練る(練りぬか)。生ゴミネットに白菜やキャベツを入れてつけると、ぬかが直接つかないので取り出すときに洗わなくてよい。魚もつけると味がアップ。

・漬けものはなるべく涼しいところに置く。

・漬けものの塩は3%と覚えるとよい。梅干しは20%。なお、梅を一度冷凍してから漬け込むと浸みやすいが、カリカリには仕上がらない。

・酢漬けは、酢を一度煮たしてから、冷まして使うと角がとれる。大根の酢漬けではスライスして漬ければ一晩で食べられる。

慶徳さん 漬けものWS
漬けもののコツを説明する慶徳さん

慶徳さん 漬けものWS 3
白菜を1/8にカットして、株元に塩をすり込む(葉先は必要ない)

慶徳さん 漬けものWS 2
たくあん漬け材料を仕込み(帰ったら漬けもの樽かバケツに移し替えて重石するだけでよい)

草堆肥づくり体験

11月4日に、南会津町の馬場理事のところにおじゃまして、草堆肥づくりを体験しました。馬場さんは、不耕起で野菜を育て、生えてきた雑草はハンマーナイフモアで粉砕して肥料にする、わらは野積みして腐熟してから培土に使うなど、草を生かす工夫をしています。南会津は茅が生えているので、これを集めてマルチにも使っています。

それ以外にも、自家採種に心がけ、風土にあった苗を育てるように心がけているそうです。

草堆肥を使うと炭素含量の高い有機物主体になり、初期生育は緩慢ですが、その後の成長は長く続きます。炭素循環農法といわれているやり方や秀明自然農法と共通の生育パターンのようです。

茅@馬場さん
茅場について説明する馬場さん
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