「漬けもの名人・慶徳敬子さんと一緒にたくあん・ハクサイ漬け」

11月26日、白菜の塩漬けと干さないたくあん漬けを仕込んで参加者にお持ち帰りいただきました。以下、名人から聞いたコツ:

・漬もの石は、漬け材料の2倍以上の重さ。重石がなければ、ポリタンクやお米でもよい。浮き上がった水に全体が浸かることが必要。一に重石、二に重石。

・ぬか床には、まず米ぬかはフライパンで煎ると香りが出てよい。ザラメと煎ったぬかと水でよく練る(練りぬか)。生ゴミネットに白菜やキャベツを入れてつけると、ぬかが直接つかないので取り出すときに洗わなくてよい。魚もつけると味がアップ。

・漬けものはなるべく涼しいところに置く。

・漬けものの塩は3%と覚えるとよい。梅干しは20%。なお、梅を一度冷凍してから漬け込むと浸みやすいが、カリカリには仕上がらない。

・酢漬けは、酢を一度煮たしてから、冷まして使うと角がとれる。大根の酢漬けではスライスして漬ければ一晩で食べられる。

慶徳さん 漬けものWS
漬けもののコツを説明する慶徳さん

慶徳さん 漬けものWS 3
白菜を1/8にカットして、株元に塩をすり込む(葉先は必要ない)

慶徳さん 漬けものWS 2
たくあん漬け材料を仕込み(帰ったら漬けもの樽かバケツに移し替えて重石するだけでよい)

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