豆腐づくり体験(2月12日)

全国豆腐品評会・木綿豆腐の部で入賞した豆腐屋小原さんに講師になっていただき、生しぼりの充填豆腐とざる豆腐つくりを体験しました。山形在来の青豆、秘伝を使いました。生しぼりとは、豆乳とおからに分離してから豆乳だけ加熱してにがりで固めて豆腐を作る方法です。おからは加熱しません。参加者は6名でした。雪道や渋滞の中お越しいただいた参加者のみなさま、ありがとうございました。

・ミキサーのかける時間は状態をみて決める。
・豆乳は沸騰するまで加熱するが、焦がさないように火が当たる部分を木べらなどで撹拌する。
・沸騰したらすぐに火を止め、60度まで冷ます(温度センサー使用)。
・撹拌しながら「にがり」を加え、さらに勢いよく撹拌。
・30分以上放置したら、容器やざるに移す。

待ち時間に小原さんから豆腐のこと、長谷川から大豆の機能性について説明しました。豆腐の味を決めるのは、職人の腕に加えて、大豆が持っているオリゴ糖(ラフィノース、スタキオースなど)の甘み、脂質の塊(オイルボディ)の状態、にがりなどが重要です。上位入賞した人のほとんどが在来種を使っているそうです。

スーパーの50円や100円の安売り豆腐には、大豆が数粒しか入っていません。凝固剤の性能がよいのでそれでも固まりますが、大豆の風味はありません。実際には水を食べていることになります。参加者は、3つのグループに分かれて行いましたが、グループによってクリーミーになったりプルプルになったり、微妙に違うのですね。職人んの小原さんから直接指導を受けたので、どれも美味しかったです。

機会がありましたら、小原さんの豆腐をスーパーと食べ比べてみてください。
http://www.ohara21.com/menu.php

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